2013年10月17日 星期四

咖啡研磨要注意什麼?

研磨咖啡最理想的時間,是在要蒸煮之前才研磨。
因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在沒有妥善適當的貯存之下,咖啡粉還容易變味,自然無法衝煮出香醇的咖啡。
有些人怕麻煩或是不想添置磨豆機,平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉,這時要特別注意貯存的問題,咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置,比較妥當的方式是擺在密封的罐裡。因為咖啡粉很容易吸味,一個不小心就成了怪味咖啡,那麼再好質量的咖啡也都糟蹋了。
倒是有人把蒸煮過的咖啡粉渣曬乾或微波乾燥後放在冰箱當除臭劑,不失為一個物盡其用的好方法。
     
研磨豆子的時候,粉末的粗細要視蒸煮的方式而定。
一般而言,蒸煮的時間越短,研磨的粉末就要越細;蒸煮的時間越長,研磨的粉末就要越粗。
     
以實際蒸煮的方式來說, ESPRESSO機器製作咖啡所需的時間很短,因此磨粉最細,咖啡粉細得像麵粉一般;用虹吸方式蒸煮咖啡,大約需要1~3分鐘,咖啡粉屬中等-粗的粗細研磨;美式咖啡壺及手衝濾泡的粗細度一般為砂糖粗細度即可。
適當的咖啡粉研磨度,對想做一杯好咖啡是十分重要的,因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間,如果粉末很細,又蒸煮長久,造成過度萃取,則咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又蒸煮太快,導致萃取不足,那麼咖啡就會淡而無味,因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。
     
研磨咖啡的磨豆機有各種不同的廠牌與型式,比較理想的是能夠調整磨豆粗細的研磨機。切忌不可使用砍刀式的研磨機、砍刀式研磨機容易造成粗細不均。如此一來,粗的粉末還萃取不足細的粉末已經過度萃取。可想而知,這樣煮出來的咖啡一定又苦又澀、五味雜陳了。
     
用磨豆機研磨時,不要一次磨太多,夠一次使用的粉量就好了,因為磨豆機一次使用越久,越容易發熱,間接使咖啡豆在研磨的過程中被加熱而導致芳香提前釋放出來,會影響蒸煮後咖啡的香味。新鮮的咖啡豆呈翠綠色,必須經過焙烘炒熟,再研磨成粉末,加上沖煮始能成為店家所賣的咖啡

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