2013年10月17日 星期四

咖啡烘焙概念

咖啡烘焙概念


生咖啡豆本身是沒有任何咖啡的香味兒的,只有在炒熟了之後,才能夠聞到濃郁的咖啡香味兒。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆內部成分的轉化過程,只有經過烘焙之後產生了能夠釋放出咖啡香味的成分,我們才能聞到咖啡的香味兒。但是在咖啡豆的烘焙過程中,成分的轉變是十分複雜的,畢竟咖啡豆是有機物,所以這個成分的轉化是一個非常複雜,而且以現代的有機化學知識是無法完全理解的。
但是,咖啡豆的烘焙好壞直接決定了咖啡豆的香味的好壞。烘焙不好的咖啡,即使生咖啡豆是很好的,但是也無法獲得很好的咖啡熟豆;結果當然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆,經過適當的烘焙,才有可能加工處好的咖啡熟豆,也才可能為製作好咖啡提供一個好的前提條件。
煎焙即將咖啡豆在高溫下烘焙,或者叫做烘烤,創造出咖啡獨特的色澤(近似琥珀色,看烘焙程度要求而定)、風味與芳香。煎焙使淡綠色(或淺黃色)的生咖啡豆變成我們平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。優質的煎焙是指能將生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表現出來。

技術研究


烘焙的過程中會產生一連竄的化學變化。經過大約5-25分鐘的烘焙(依所選取溫度而定),綠色的咖啡豆會失去部分濕度,轉變成黃色。在此過程中,咖啡豆會膨脹,從結實的、高密度的生豆狀態轉變為低密度的蓬鬆狀態。經過這一過程,咖啡豆體積會增大約一倍,開始呈現出輕炒後的淺褐色。這一階段完成之後(大約經過8分鐘的烘焙),熱量會轉小。咖啡的顏色很快轉變成深色。當達到了預設的烘焙深度,可以用冷空氣來為咖啡豆降溫,以便停止烘焙過程。

烘焙大致分為淺烘焙(Light)、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。

淺烘焙的咖啡豆:會有很濃的氣味,很脆,很高的酸度是主要的風味和輕微的醇度。
中烘焙的咖啡豆:有很濃的醇度,同時還保存著一定的酸度。
城市烘焙的咖啡豆:表面帶有較深的褐色,酸度被輕微的焦苦所代替,風味大部分已經被破壞。
深度烘焙的咖啡豆:顏色為深褐色,表面泛油,對於大多數咖啡豆醇度明顯增加,酸度降低。
其實烘焙咖啡是一種食物的加工方式。專業咖啡的烘焙是烘焙師個人的表現方式。剛開始接觸專業咖啡不同烘培程度的咖啡豆(SPCIAITYCOFFEE)的最大困擾是烘焙程度的名字。例如CITY、FUIICITY、FRENCH、ESPRESSO等都是因為所用的烘焙機和出產地區不同的不同,而產生不同烘焙程度的顏色。
此外,有些烘焙程度是以綜合咖啡而命名:例如ESPRESSO就是一種綜合咖啡特定的烘焙程度給製造ESPRESSO用的,即使顏色看起來一樣,也可能會有完全不同的風味。所以選擇豆的種類,烘焙溫度及烘焙方式,烘焙時間的長短都是決定最後風味的主要因素。

階段


專業咖啡的烘焙方式通常分為下例八個階段。

1、極淺烘焙(LIGHTRoast):

烘焙程度;極淺度烘焙,又名淺烘焙。
所有烘焙階段中最淺的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,此狀態幾乎不能飲用。一般用在檢驗上,很少用來品嚐。

2、淺烘焙(CINNAMONRoast):

烘焙程度;淺度烘焙,又名肉桂烘焙。
一般的烘焙度,外觀上呈現肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度強,為美式咖啡常採用的一種烘焙程度。

3、微中烘焙(MEDIUMRoast):

烘焙程度;中度烘焙,又名微中烘焙。
中度的烘焙火候和淺烘焙同屬美式的,除了酸味外,苦味亦出現了,口感不錯。香度、酸度、醇度適中,常用於混合咖啡的烘焙。

4、中烘焙(HIGHRoast):

烘焙程度;中度微深烘焙,又名濃度烘焙。
屬於中度微深烘焙,較微中烘焙度稍強,表面已出現少許濃茶色,苦味亦變強了。咖啡味道酸中帶苦,香氣及風味皆佳,最常為日本、中歐人士所喜愛。(藍山咖啡)

5、中深烘焙(CITYRoast):

烘焙程度;中深度烘焙,又名城市烘焙。
最標準的烘焙度,苦味和酸味達到平衡,常被使用在法式咖啡。(巴西、哥倫比亞)

6、深烘焙(FULL-CITYRoast):

烘焙程度;微深度烘焙,又名深城市烘焙。
較中深烘焙度稍強,顏色變得相當深,苦味較酸味強,屬於中南美式的烘焙法,極適用於調製各種冰咖啡。

7、極深烘焙(FrenchRoast):

烘焙程度;深度烘焙,又名法式烘焙。
又稱法式或歐式烘焙,屬於深度烘焙,色呈濃茶色帶黑,酸味已感覺不出,在歐洲尤其以法國最為流行,因脂肪已滲透至表面,帶有獨特香味,很適合咖啡歐蕾,維也納咖啡。

8、極深烘焙(ItalianRoast):

烘焙程度;極深度烘焙,又名意式烘焙。
又稱意式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味,主要流行於拉丁國家,適合快速咖啡及卡布基諾。多數使用在Espresso系列咖啡上。


咖啡烘焙

烘焙深度表

烘焙深度外觀烘焙階段
(不同的烘焙機因為溫控取溫點位置的不同,下列溫度數據僅作為參考)

極淺烘焙LIGHT

淺褐色
第一爆開始前後,195~205度

淺烘焙CINNAMON

黃褐色
第一爆結束,約205度

中焙/微中烘焙MEDIUM

褐色
約205到215度

中深烘焙/城市烘焙,CITY

紅褐色
約215到225度

全城市烘焙,FULLCITY

深褐色*點狀出油
第二爆開始前約225~230度

法式烘焙French

深褐色*表面出油
約230到235度

意式烘焙就是深度烘焙,Italian

ESPRESSO烘焙
接近黑色表面油膩
約240度以上

各國傾向


世界各國的各都市,都有其偏好的烘焙傾向。
東京,微深的中度烘焙較受歡迎,但慢慢地也傾向於深度烘焙。而關西方面,自以往即以深度烘焙較受歡迎。
紐約,正如其名,一般較偏好城市烘焙,但由於城里居住著各種不同的人種,故也販賣著各種不同烘焙程度的咖啡豆、變化也相當豐富。
維也納則偏好深度烘焙的。甚至更如其名,法國人則較喜愛法國式的烘焙方式;意大利人則經常使用意大利式的烘焙法。
不過,近年來歐美人士廣泛地使用意式烘焙法(巴西及意大利人最常使用的深度烘焙),變化也多彩多姿,而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊為人們所喜愛。
將埃塞俄比亞咖啡豆進行深度烘焙將是一種浪費。因為那將失去這種咖啡的獨有特色。將堯科(Yauco)特选和科納(Kona)咖啡豆進行黑色烘烤也是不好的,因為那樣做你就會失去購買它時所追求的古典風味。
有些咖啡豆進行黑色烘烤時,將會衍生出新的和有趣的品質。墨西哥咖啡豆在黑色烘烤時,會產生一種有趣的甜味。
危地馬拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤時,像會保留它們的酸味和水果味,這對其他咖啡來說則比較困難。
蘇門答臘咖啡豆通常顆粒飽滿,但卻低於中等酸度,在烘烤較深時,就會失去酸性,並且容易變為糖糊狀。
總的來說,烘烤得越黑,品質越低。較深的烘烤意味著將會損失咖啡豆的大部分風味。

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