2013年10月18日 星期五

有機咖啡豆

有機咖啡豆簡介


在世界上許多地方,種植者使用殺蟲劑控制咖啡害蟲生長,往往高海拔地區潮濕、多霧咖啡更易受害蟲侵害,故種植者常用殺蟲劑處理。許多人認為咖啡生長期間只要未使用合成殺蟲劑、除草劑和化學肥料就可以稱為有機咖啡豆,實際上,只有在第三方(除咖啡製造者和採購商外)認證完畢的情況下才能稱為有機咖啡豆。

愛心有機咖啡豆

Organic Coffee有機咖啡,及授權有機咖啡Certified Organic Coffee是被第三方機構授權,是咖啡樹生長過程中,無化學原料不用農藥、殺蟲劑、除草劑及人工食物添加劑種植的;從土壤水質檢測、種植、培育、採收、生產都必須符合有機的條件、過程嚴格控管,是與大自然和諧共存下生產出來的高品質咖啡,對健康及環保都有很大的益處。
世界上只有很少部分的咖啡是真正意義上的有機認證咖啡,因為這個認證過程耗時相當長,大約三年時間。並且此種交易會造成咖啡產量下降多達50%。所以說,當咖啡種植者決定進行有機認證的話,也就意味著一場耗時、耗財的投資開始了。

有機咖啡在栽培時並不使用任何的除蟲劑,以及其他化學藥劑來治療病蟲害或栽培問題,而是使用天然的方法,像是使用天然堆肥、築籬、修剪等方法來維護咖啡樹之成長;在控制蟲害方面使用純天然的生物控制方法、像是種植防護樹,以及利用其他各種自然的農作技術來確保咖啡樹的健康。因為土地、水源以及自然生態環境的永續性是有機咖啡業者所積極關注的。
有機高品質咖啡是天、地、人——天氣、土壤、愛心的精華傑作,一棵咖啡樹需要生長五年才能開花結果,一磅咖啡大約需要4000顆咖啡豆,完全以人工採收,而每一棵咖啡樹每年所收穫的咖啡果只夠生產一磅烘焙好的咖啡豆,物以稀為貴。

選擇有機咖啡豆的理由


1.保護下一代:減少曝露在農藥及除草劑等可致癌化學物質下之機會。
2.預防土壤衰竭:據土壤保護協會估計,自化學藥物開始使用並將可滋養土壤的植物毀壞後,土壤的流失是恢復的七倍。
3.節約能源:現代式耕種適用較多石油質人造肥料種植及採收作物。
4.向化學藥物說『不』:EPA 已證實有60﹪的除草劑、90﹪的殺真菌劑及30﹪殺蟲劑都為致癌物。這些物質都可致癌並造成嬰兒畸形。
5.保護農人:保護農人的健康也是社會的責任之一。我們必須降低農人曝露在化學物質環境下的可能。在第三世界裡,使用農藥的安全較不被重視,逐漸形成一嚴重問題。


分類


●等級、規格

目前各生產國都有其各自獨立的標準。最常被採用的標準如下:

A:水洗式/非水洗式
B:平豆/圓豆
C:過濾網(咖啡豆的大小)參照表一
如巴西、哥倫比亞、坦尚尼亞等多數國家皆採用C種分類法。雖說咖啡豆的大小與品質未必有絕對關係,但可以使生咖啡豆的大小一致。
D:以標高分類參照表二依照栽培地的標​​高,可分三、四、七等各等級(各國標準不同)。如墨西哥、宏都拉斯等採三等級;瓜地馬拉則採用七等級。一般而言,高地豆較低地豆的品質佳,而且因運費增加、價格也較高。
E:品質類型
將一定量的樣品中所含之摻雜物(瘕疵豆)的種類與數量換算成「瘕疵數」,以某總和為決定品質類型的基準。巴西、衣索比亞、古巴、秘魯等數國均設有瘕疵數的基準,其值越小越好。
F:依口味訂定規格
巴西、海地、肯亞、薩伊等國均有其獨自的測試口味方法,經過口味測試後方可出口。

●出口業者名

表示輸出咖啡豆的船舶、出口業都名等
用手檢視生咖啡豆。參考產地及規格的標示,並用手直接碰觸以觀察其外觀、感覺,也是非常重要的。以外觀判斷生咖啡豆的品質,必須要有一定程度的經驗,但只要種類一定,就能駕輕就熟了。

●色無斑點、淡綠而鮮豔者,為色彩美麗的咖啡豆,而這也與收成有關。

●形使用大小一致的咖啡豆,避免變形豆,即使有少量摻入也要去除。

●香生咖啡豆具有特有的鮮綠色,這未必代表它具有好的味道,但可以證明是新鮮的農產品。除了原有的香味外,也要注意可能沾染上其它異味(如發酵、發霉、藥味、土腥味等)。

●瘕疵豆如被蟲蛀過的咖啡豆、未成熟的、發酵的、貝殼豆、碎豆等、皆可由外觀來檢視。

●咖啡的產地
現今的咖啡品種約有100多種,但這百餘種的咖啡,都是由阿拉伯克咖啡,羅布斯達咖啡以及賴比利亞咖啡這3大原種而來的,分別來自不同的國家如下:

巴西

這個最大的咖啡生產地,各種等級,種類的咖啡佔全球三分之一消費量,在全球的咖啡交易市場上佔有一席之​​地,雖然巴西所面臨的天然災害比其他地區高上數倍,但其可種植的面積已經足以彌補。
這裡的咖啡種類繁多,但其工業政策為大量及廉價,因此特優等的咖啡並不多,但卻是用來混合其他咖啡的好選擇。
其中最出名的就是山多斯咖啡,它的口感香醇,中性,它可以直接煮,或和其他種類的咖啡豆相混成綜合咖啡,也是很好的選擇。其他種類的巴西咖啡如里約,帕拉那等因不需過多的照顧,可以大量生產,雖然味道較為粗糙,但不失為是一種物美價廉的咖啡。

哥倫比亞

這個產量僅次於巴西的第二大咖啡工業國,也是哥倫比亞?麥爾德集團( 哥倫比亞、坦尚尼亞、肯尼亞) 中的翹楚( 注:哥倫比亞?麥爾德集團是紐約交易所對產地別的分類之一,此外尚有阿薩?麥爾德、安渥雪德?阿拉比卡、羅布斯塔)。較有名的產地「麥德林」「馬尼薩雷斯」「波哥大」「亞美尼亞」等,所栽培的咖啡豆皆為阿尼卡比種,味道相當濃郁,品質、價格也很穩定,煎培過的咖啡豆,更顯的大且漂亮。從低級品至高級品都能生產,其中有些是世上少有的好貨,味道香醇至令人愛不釋手。

古巴水晶山

以其醇厚香韻的口感而著名。水晶山與牙買加的藍山山脈地理位置相鄰,氣候條件相仿,可媲美牙買加藍山咖啡。以“ Cubita Coffee ”為代表,是海島豆中較特殊的咖啡豆,被譽為獨特加勒比海風味咖啡。

墨西哥

這個中美洲主要的咖啡生產國,這裡的咖啡口感舒適,迷人的芳香,上選的墨西哥咖啡有科特佩( Coatepec ),華圖司科( Huatusco ),歐瑞扎巴( Orizaba ),其中科特佩被認為是世上最好的咖啡之一。

夏威夷

到夏威夷觀光,除了美麗的海灘,可別忘了夏威夷咖啡豆—— Kona。口感甜美帶有愉快的葡萄酒的酸味,非常特殊。它是生產在夏威夷西南海岸的Kona,這是夏威夷最傳統且出名的咖啡。不過由於這裡的產生不高,成本卻出奇的昂貴,再加上美國等地對單品咖啡的需要日漸增強,所以它的單價不但越來越高,並且也不容易買到。

印尼

說到印尼的咖啡,一定不能漏了蘇門答臘的高級曼特寧,它獨特的香濃口感,微酸性的口味,品質可說是世界第一。另外,在爪哇生產的阿拉伯克咖啡,是歐洲人的最愛,那苦中帶甘,甘中又有酸的餘香,久久不散。

哥斯大黎加

哥斯大黎加的高緯度地方所生產的咖啡豆是世上赫赫有名的,濃郁,味道溫和,但極酸,這裡的咖啡豆都經過細心的處理,正因如此,才有高品質的咖啡。著名的咖啡是中部高原( Central Plateau )所出產的,這裡的土壤都是包括連續好幾層厚的火山灰和火山塵。

安哥拉

這是全世界第四大咖啡工業國,但只出產少量的阿拉伯克咖啡,品質之高自不在話下,可惜的是,因其政治的動盪而導致每年的產量極不穩定。

衣索匹亞

阿拉伯克咖啡的故鄉,生長在高緯度的地方,需要很多人工悉心的照顧。這裡有著名的衣索匹亞摩卡,它有著與葡萄酒相似的酸味,香濃,且產量頗豐。可惜的是,有些農民還不懂得摘果的好處,任其掉落後再從地上拾起,不過近年來由於市場不斷的擴大,咖啡業者致力改良採收與處理的方法,希望能將產量提高。

牙買加

牙買加的國寶,藍山咖啡在各方面都堪稱完美無暇,就像葡萄酒一樣,現在有許多的酒莊是被日本人買下來。日本人近年來買下了大部份牙買加咖啡,因此在市場上已經很難買到,據說,英國就已經有4年買不到了呢,東方人的消費能力實在令人咋舌。

肯亞

肯亞種植的是高品質的阿拉伯克咖啡豆,咖啡豆幾乎吸收了整個咖啡櫻桃的精華,有著微酸,濃稠的香味,是很受歐洲人的喜愛,尤其在英國,肯亞咖啡更超越了哥斯大黎加的咖啡,成為最受歡迎的咖啡之一。

葉門

葉門的摩卡咖啡曾經風靡一時,在世界各地刮起一陣摩卡旋風,只可惜好景不常,在政治的動盪及沒有規劃的種植之下,摩卡的產量十分的不穩定。話雖如此,摩卡仍是用來搭配其他咖啡豆或綜合咖啡豆的靈魂人物呢!

秘魯

後起之秀的秘魯咖啡正逐漸的打開其知名度,進軍世界。它多種植在高海拔的地區,有規劃的種植使得產量大大的提升,口感香醇,酸度恰如其分,有越來越多的人喜歡上它。

如何選擇有機咖啡豆


選用新鮮的咖啡豆。
在購買時注意豆的顏色和顆粒的大小是否一致,好的咖啡豆外表光鮮有光澤,並帶有濃郁的香氣而沒有混入異味。
不論是哪一種咖啡豆,新鮮度都是影響質量的重要因素。
選購時,抓一兩顆咖啡豆在嘴中嚼一下,要清脆有聲(表示咖啡未受潮)、齒頰留香才是上品,但最好還是用手捏捏,感覺一下是否實心,而不是買到脆殼的咖啡。
如咖啡豆已失去香味或聞起來有陳味,就表示這咖啡豆已不再新鮮,不適合購買。
剛炒好的咖啡豆並不適合馬上飲用,應該存放一周以便將豆內的氣體完全釋放出來。
一般來說,咖啡的最佳飲用期為炒後一周後,此時的咖啡豆最新鮮,香味(Aroma)口感的表現最佳。

另外,咖啡豆的純度也是另一個考慮因素,內行人選咖啡,倒不見得是看顆粒的大小,而是抓一把單品咖啡豆(Regional Coffee),大約數十顆的份量,看一看每顆單豆的顏色是否一致,顆粒大小、形狀是否相仿,以免買到以混豆偽裝的劣質品。
但如果是綜合豆(Blended Coffee),大小、色澤不同是正常的現象。另外重火和中深的焙炒法會造成咖啡豆出油,可是較淺焙炒的豆子如果出油,則表示已經變質,不但香醇度降低,而且會出現澀味和酸味。總之在選購咖啡時應注意其新鮮度、香味和有無陳味,而理想的購買數量是以半個月能喝完為宜。

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