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咖啡豆與研磨

咖啡是一門學問，這學問愈深，愈讓人難以看清。這門學問除了沖泡一杯完美咖啡之外，還有許許多多的專業，看似簡單的研磨，卻有許多枝微末節需要注意，假若研磨失敗，咖啡萃取的風味也將有所耗損。

一、研磨程度與沖煮機具的相關性：

影響咖啡風味的因素不只產地，不同的沖煮器具、熱水的溫度、熱水的接觸方式與沖煮時間差異…等也都是影響因子。而不同的沖煮器具也決定豆子研磨的粗細程度，不同的粗細程度更影響沖泡的風味。一般而言，咖啡豆的研磨粗細程度大約可分為4種：

1.極細研磨：又稱為「濃縮式咖啡研磨」、「義式研磨」。

• 顆粒大小：如同白砂糖
• 適合沖煮機具：義式濃縮咖啡機、土耳其式伊碧可壺。

2.細研磨：

• 顆粒大小：介於白砂糖和細砂糖間
• 適合沖煮機具：滴濾壺、濾紙滴漏法和美式咖啡機

3.中研磨：

• 顆粒大小：介於細砂糖和粗砂糖間
• 適合沖煮機具：虹吸式（塞風壺）、法蘭絨濾袋

4.粗研磨：

• 顆粒大小：如同粗砂糖
• 適合沖煮機具：濾壓壺、淡滴濾壺、水滴式咖啡機

二、研磨程度與咖啡風味的變化：

研磨後的咖啡粉與咖啡豆相較之下，接觸空氣的表面積增加造成氧化速度會倍數成長，咖啡保存時間減少，風味也會因溫度有所改變。
在沖泡時，咖啡也會依研磨粗細程度透析萃取咖啡，不同的研磨程度的沖煮水溫與方式也會影響咖啡的風味。因此歸納的基本法是研磨程度愈細，苦味愈強；反之，研磨程度愈粗，苦味愈淡。

研磨程度	粗	細
表面積	小	大
萃取成份	少	多
濃度	淡	濃
苦味	弱	強

三、咖啡研磨的重點：

咖啡豆經輾磨成粉，因與空氣接觸的表面積增加而造成極速氧化，而咖啡油脂也會因氧化而產生酸敗味，也因此研磨程度也是咖啡的成敗關鍵之一。

咖啡豆研磨的重點如下：

1. 研磨咖啡豆的最佳時間為沖煮前。
2. 研磨產生的溫度愈低愈好。
3. 研磨時盡量別產生細粉
4. 依各式沖煮器具選擇適當的研磨度

四、磨豆機的清理與保養：

每次品嘗完一杯咖啡，總不免洗洗杯盤、整理餐具、沖煮機具，除了這些需要整理外，磨豆機也需於每次使用後仔細清理、保養，如此除了維持清潔、保持機具耐用性外，最重要的是在下次使用時，磨豆機因油脂而導致異味。

磨豆機的清理、保養的重點如下：

1. 仔細擦拭磨豆機外表。
2. 清理咖啡粉的出口處。
3. 定期拆開磨豆機，仔細清理齒輪…等容易卡住油脂的地方。

咖啡書推薦

達人開課，教你手沖好咖啡

23位人氣咖啡店師傅親自教學
　　傳授最獨到的手沖咖啡技巧

　　隨著現在喝咖啡的人口越來越多，不少咖啡迷也開始希望，能在自己家裡以手沖的方式，煮出一杯香濃的好咖啡。手沖的樂趣就在於，你可以依照自己喜歡的口感，調整出屬於自己獨特的咖啡，如果你從來沒試過、不知道該怎麼做？《達人開課，教你手沖好咖啡》將是你最好的指導老師。

　　本書匯集了全日本23家特色咖啡店家的店主、手沖達人的經驗教學，這些店不只在經營上獨樹一格，連咖啡沖煮的手法也都與眾不同。例如一般都認為濾紙式手沖咖啡從注水開始大概需要花2-3分鐘的時間，但1925年創業的老店【炭火烘珈琲 皇琲亭】卻採用了一分鐘的簡單萃取法，煮出一杯喝起來乾淨無雜質、又爽口的好咖啡。快來跟這些老師們學習手沖咖啡的技巧吧！

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好笑華娟撞見維也納咖啡

原本只喝濾紙沖泡咖啡的華娟，怎麼會跑到維也納去上咖啡專家課？
　　這回遇上嚴肅教授的她，又會碰撞出什麼精采火花？

　　一杯好咖啡，能喚醒身體與心靈，讓你擁有好心情！
　　華娟實況報導，維也納咖啡小學堂，即將顛覆你的咖啡世界……
　　維也納的咖啡文化，與巴黎左岸同時並列聯合國文教組織「非物質文化遺產」。
　　讓我們跟著華娟，展開這趟維也納咖啡學習之旅吧！

　　千萬別小看小小的咖啡豆，它影響的不只是個人的生活，更是許多創作大師的繆思女神。能在一杯咖啡中變幻著千百種創意的人，才是真正懂得喝咖啡的人。也只有這些不同風味的好咖啡，能同時滿足藝術家和老饕的味蕾。

　　對世界充滿好奇的華娟在維也納遇見最知名的咖啡教授，並接受嚴格的專業咖啡師課程。進入真正的咖啡世界後，她終於了解那些流連維也納咖啡館的人們為何不肯離開。現在，她決定將美麗又珍貴的好咖啡秘密分享給你。

　　■華娟第一次撞見維也納咖啡的悸動！　　我從沒有喝過那麼順口的咖啡！完全不同於我以前喝過的所有咖啡。它給我的感覺很溫柔，很驚訝自己居然想再喝一杯、或許兩杯……心底竟昇起想跟這咖啡談戀愛的感動！

　　■嚴肅咖啡教授分享的生活小哲學：　　你知道一天之中喝維也納咖啡的正確時段嗎？答案是：早上。咖啡是喚醒人心靈的飲料。所以咖啡的品質是需要非常計較的。剛起床的人，喝一杯好咖啡來叫醒身體與靈魂，這是多麼重要的事。

　　■咖啡可以有效改善情緒、提振心情。　　哈佛大學的一項研究結果顯示：每天喝兩到三杯咖啡的女性，比不喝咖啡的女性的自殺率低百分之七十。咖啡可以緩和情緒、提振心情，並有效預防憂鬱症。另亦有研究顯示，只要喝良質的咖啡豆，加上正確適度的烘焙，女生可降低乳癌風險，男生也能降低罹患心血管疾病的機率。

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貓 日和 咖啡館2：我和那些貓店長的咖啡漫遊

好評再追加！
暢銷書《貓 日和 咖啡館：我和那些貓店長共度的午後時光》第二彈

　　全新採訪20間有可愛貓咪的咖啡館，帶著本書，一起拜訪全台有著可愛貓店長的咖啡館吧！

　　隨書附贈全台超值18家「貓咖啡館」優惠券、
　　20間貓咖啡館手繪地圖與QR CODE

　　歡迎光臨~今天想選哪一位可愛的貓店長來陪伴你呢？

　　是「波希米亞人」的黏人貓店長 ─ 柚子？還是「自然醒」的優雅貓店長 ─ NINI？或是「Dela1010」的好個性貓店長 ─ 憨憨？還是「MONO CAFE」的害羞貓店長─ 金寶？

　　請到這裡接受貓店長的肉球撫慰吧~

　　本書這次不僅要帶你全台走透透，更要走出台灣，發現更多可愛的貓店長。

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Espresso咖啡聖經：成為咖啡大師必學秘技

欲成為一位咖啡大師必先利其器，
　　從小細節開始往專業的Barista邁進

　　本書詳盡專業咖啡大師必備的咖啡知識與技巧，
　　從吧檯設備選購、沖煮流程、填壓技巧、雙杯沖煮、如何完美萃取
　　到經營咖啡館的空間與動線設計，無不詳細說明。

　　實作部分，除了以Step by Step詳盡圖解，介紹奶泡拉花、傳統義式咖啡的示範，以及創意花式咖啡的訣竅，還有國內外各大咖啡賽事賽程的必勝祕訣，全都囊括其中，以最精闢最詳細的方式，讓讀者一目瞭然。

　　本書可喻為是成為「咖啡大師」必拜讀的咖啡類工具書聖經，書中從一般義式咖啡歷史文化、工具機器選購均詳細介紹外。更重要的對於如何研磨咖啡豆、萃取完美的咖啡劑量，到絕佳的奶泡製程與如何倒出美麗拉花都清楚說明，且附上教學步驟圖；此外，從Espresso延伸出的各式傳統或花式創意飲品亦不藏私的傾囊相授。

　　一位專業的Barista，熟知國內外各大咖啡賽事賽程是必備的，本書也針對此一部分作全面性的講解，包含賽事流程、評分標準、參賽者該做何準備等無不逐一清楚描述。讓本書成為義式咖啡的百科全書。

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精品咖啡學(上)淺焙、單品、莊園豆，第三波精品咖啡大百科

你知道咖啡和紅酒愈來愈像了嗎？
不只看品種，還要問產地、看莊園。
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又如何一舉將台灣咖啡推上世界舞台？
你知道現在最夯的咖啡、最有身價豆子是哪支嗎？
到底藝伎豆、波旁尖身、麝香貓咖啡，究竟誰勝誰負？
一本讓你重新認識咖啡趨勢的必備教科書，
也是給所有重度愛好者的咖啡完全教戰手冊。

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．咖啡品飲的重新定義　　──喝咖啡和喝紅酒一樣有學問，連喝咖啡也要考試拿證照？！

．咖啡時尚的重新定義　　──東風西漸，手沖與賽風大流行，歐美進入「後濃縮咖啡時代」？！

．台灣咖啡的重新定義　　──爛咖啡再見！你知道台灣咖啡已經能和巴拿馬翡翠莊園藝伎豆同時進入SCAA精品咖啡金榜一較高下了嗎？

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．精品咖啡保衛戰的重新定義　　──偷師自巴拿馬翡翠莊園的哥倫比亞藝伎，兩者究竟誰勝誰負？！

　　全球的咖啡時尚從天天都要喝咖啡的第一波咖啡速食化，到星巴克引領重焙潮流的第二波咖啡精品化，終於來到了反璞歸真的第三波咖啡美學化。

　　咖啡不在只講究重烘焙、拉花、配方豆，深究產區水土的「咖啡品種」和「地域之味」、低污染的「後製處理」，及減少對咖啡農剝削的「產地直送」，才是現在最ＩＮ的話題。

　　歷時3年，筆耕40萬字，台灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡畢身所學，最新的國際咖啡流行趨勢，最完整的咖啡品種、產地介紹、名豆剖析、杯測教戰、沖煮實務，盡在此書！

本書特色

　　．最新第三波咖啡名店介紹
　　．全球精品莊園豆大公開
　　．台灣精品咖啡出頭天
　　．直闖咖啡產地獵奇
　　．古今咖啡品種大百科

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精品咖啡學(下)杯測、風味輪、金杯準則，咖啡老饕的入門天書

本書特色

◎一定要學的咖啡賞味法　　．老饕必懂咖啡風味輪
　　．用科學煮出好咖啡的金杯準則
　　．杯測 手沖、賽風 在家玩咖啡的終極指南

　　你知道如何品味一杯好咖啡嗎？
　　望、聞、問、切不稀奇，通過執照考試才厲害！
　　你知道泡咖啡不再是一門手工技藝，更是一門嚴謹科學嗎？
　　不只是粉量和水量，更是濃度和萃出率的精密競賽，
　　一本讓你重新學習品味和沖泡咖啡的必備教科書，
　　也是送給咖啡愛好者，在家輕鬆泡煮出完美咖啡教戰手冊。

．你不能不知道的咖啡賞味法！　　除了用鼻子聞、用嘴巴喝，你享受過閉口回氣的甜美餘韻嗎？

．你不能不知道的咖啡風味輪！　　你知道咖啡除了酸、甜、苦味，還有鹹味。不只有烘焙過的焦香，還有花香、果香、奶油香、木香……，迷人的千香百味盡在其中。

．你不能不知道的金杯準則！　　一杯好咖啡要怎麼定義，除了咖啡豆本身，咖啡豆的烘焙度、份量，沖泡水量、水溫無一不是重點，現在透過科學化的精準實證，要複製出完美咖啡，再輕而易舉不過了。

．你不能不知道的咖啡沖泡秘技！　　跟上第三波的潮流，在家來一杯手沖、賽風的單品黑咖啡吧！不用瞎子摸象、浪費咖啡粉，泡出一杯好咖啡，就是這麼簡單。

　　歷時3年，筆耕40萬字，台灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡畢身所學，最新的國際咖啡流行趨勢，最完整的咖啡品種、產地介紹、名豆剖析、杯測教戰、沖煮實務，盡在此書！

作者簡介

韓懷宗

　　東吳大學英文系畢業，民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任聯合報國際新聞中心編譯，直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止，協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。　
　
　　任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量蒐集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆三十年，堪稱台灣咖啡界的老頑童，目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。

　　著有《咖啡學：祕史、精品豆與烘焙入門》，並有譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》。

　　電子信箱：ha6812@hotmail.com

義式咖啡拉花及牛奶發泡教學

義式咖啡拉花教學

 

牛奶發泡近拍

 

小子拉花，實驗可以推幾層

Art Coffee Drawing 咖啡拉花神技

老師沒教的事 - 手沖咖啡

你可知道咖啡的味道好壞是取決於烘焙而非產地？

針對不同類型的咖啡豆，如何找出最適合的烘焙度？

瑕疵豆對咖啡風味影響有多大，如何判別？

如何透過研磨與萃取方式調整咖啡的酸味與苦味？

怎麼樣才能穩定地煮出口感相同的優質咖啡？

　　本書是日本咖啡名人田口護先生將鑽研咖啡三十年來的寶貴心得，毫不保留地完整公開，從咖啡豆的認識到決定咖啡味道的烘焙實戰技術，以及正確的研磨與萃取方式，都有清楚詳盡的解說，作者並提出獨創的「系統咖啡學」觀念，將煮出一杯好咖啡的各種法則整合為一套系統，打破所謂的「好咖啡須仰賴高手直覺」的迷思。任何人只要掌握本書提示的方法，就能夠穩定地煮出高品質的美味咖啡。這是一本不論咖啡業者或是業餘玩家都不容錯過的重量級咖啡專書！

作者簡介
　　田口 護（Taguchi mamoru）。1938年札幌市出生。日本咖啡名店「巴哈咖啡屋」的負責人。一九七二年開始自己烘焙咖啡豆，直到現在他仍不斷往來世界各咖啡生產國與歐美各國，學習栽種咖啡乃至於萃取技巧。目前他主導約有一百家店面的「巴哈咖啡集團」，並指導後進咖啡相關知識。除了擔任日本咖啡文化學會烘焙萃取委員長外，還在調理師專門學校、製果專門學校等地擔任講師。著作有《專家指導的講究咖啡》（NHK出版）、《品嘗咖啡的訣竅》（柴田書店）等。

認識咖啡豆_咖啡_認識咖啡豆及煮好喝的咖啡

認識咖啡豆及煮好喝的咖啡 

【認識咖啡豆_咖啡_認識咖啡豆及煮好喝的咖啡】
【戀戀咖啡香】節目所製作提供一系列介紹­各類咖啡及果雕，讓你在家即可煮出美味咖啡­、冰咖啡、奶茶、水果拼盤、美食料理、好吃料理、精緻料理與甜點小吃料理、派對果雕。­另外在影片敘述中也提供這些咖啡教學食譜，包括: 美食食譜、咖啡煮法、果雕、甜點食譜等。

非洲咖啡 熱水果茶_咖啡

【非洲咖啡 熱水果茶_咖啡_非洲 熱水果茶】非洲咖啡 熱水果茶
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