咖啡研磨要注意什麼？

研磨咖啡最理想的時間，是在要蒸煮之前才研磨。
因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法衝煮出香醇的咖啡。
有些人怕麻煩或是不想添置磨豆機，平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉，這時要特別注意貯存的問題，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐裡。因為咖啡粉很容易吸味，一個不小心就成了怪味咖啡，那麼再好質量的咖啡也都糟蹋了。
倒是有人把蒸煮過的咖啡粉渣曬乾或微波乾燥後放在冰箱當除臭劑，不失為一個物盡其用的好方法。
     
研磨豆子的時候，粉末的粗細要視蒸煮的方式而定。
一般而言，蒸煮的時間越短，研磨的粉末就要越細；蒸煮的時間越長，研磨的粉末就要越粗。
     
以實際蒸煮的方式來說， ESPRESSO機器製作咖啡所需的時間很短，因此磨粉最細，咖啡粉細得像麵粉一般；用虹吸方式蒸煮咖啡，大約需要1~3分鐘，咖啡粉屬中等-粗的粗細研磨；美式咖啡壺及手衝濾泡的粗細度一般為砂糖粗細度即可。
適當的咖啡粉研磨度，對想做一杯好咖啡是十分重要的，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又蒸煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又蒸煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會淡而無味，因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。
     
研磨咖啡的磨豆機有各種不同的廠牌與型式，比較理想的是能夠調整磨豆粗細的研磨機。切忌不可使用砍刀式的研磨機、砍刀式研磨機容易造成粗細不均。如此一來，粗的粉末還萃取不足細的粉末已經過度萃取。可想而知，這樣煮出來的咖啡一定又苦又澀、五味雜陳了。
     
用磨豆機研磨時，不要一次磨太多，夠一次使用的粉量就好了，因為磨豆機一次使用越久，越容易發熱，間接使咖啡豆在研磨的過程中被加熱而導致芳香提前釋放出來，會影響蒸煮後咖啡的香味。新鮮的咖啡豆呈翠綠色，必須經過焙烘炒熟，再研磨成粉末，加上沖煮始能成為店家所賣的咖啡

淺談咖啡研磨

說到咖啡研磨，其實歐美人少有在家研磨咖啡的。
全自動咖啡機、膠囊機、粉餅機除外。
前提是他們喝咖啡比較快，所以他們總會直接購買咖啡粉，一包粉沒幾天就喝完了。
咖啡的研磨應本著現上轎現扎耳朵眼的原則，基本上是在煮咖啡前的準備工作都做完以後，最後一道工序是研磨咖啡。不可在家中將大量的咖啡豆磨成粉後保存，要那樣還不如豆叔在店裡用大型磨豆機給您磨了呢！         
我們說咖啡要在煮之前最後磨，其原因在於咖啡最大的敵人是氧氣，咖啡最大的弱點在於香氣容易揮發。那麼提高研磨的速度縮短將它暴露在空氣中的時間是必要的。
較真點說，在家磨咖啡建議使用電動磨豆機。方便耐用不說，至少保證了咖啡粉不受氧化、香氣不易揮發的要求。同樣也盡量做到了研磨的均勻。         
有關手動磨豆機，它最大的優點是很有情趣感很好玩，如果您能較快速度的旋轉手動磨豆機的手柄，也能提高研磨的速度。但手動磨豆機研磨的不均勻是真實存在且難以解決的。這是它的原理和構造所決定的。         
關於研磨咖啡豆的細度。由於煮製咖啡的方法流派眾多，林林總總不一而足。現在向大家介紹一下研磨粗細在口味上的反應。研磨粗的咖啡醇厚度較低、酸度明顯。相反，則醇厚度高而酸度低。當然這也與萃取的時間有關係。煮的時間長醇厚度高，煮的短醇厚度低。大家可以根據這兩套關係進行排列組合。這裡所說的醇厚度高不包括咖啡被煮焦的情況。         
向大家介紹幾種器具選擇研磨粗細度的方法。法壓壺建議磨得粗一點，因為浸泡時間較長；摩卡壺、半自動則細一點，但不能成為粉末狀，要呈現有細微的顆粒狀；電滴濾您可根據口味要求而定，若要濃一點就細一些，若要淡一點就粗一些。         
手工沖泡、虹吸壺，若我說是中等研磨細度，您恐怕覺得我說的不詳細。但這一定要根據玩家的習慣和製作流派而定。都玩到這個級別了豆叔就不多嘴了。研磨的均勻是一個相對指標，天底下沒有絕對均勻研磨的機器，只是粗細顆粒的比例多少不同而已。
大家不要過分糾結於此。  

咖啡豆與研磨

咖啡是一門學問，這學問愈深，愈讓人難以看清。這門學問除了沖泡一杯完美咖啡之外，還有許許多多的專業，看似簡單的研磨，卻有許多枝微末節需要注意，假若研磨失敗，咖啡萃取的風味也將有所耗損。

一、研磨程度與沖煮機具的相關性：

影響咖啡風味的因素不只產地，不同的沖煮器具、熱水的溫度、熱水的接觸方式與沖煮時間差異…等也都是影響因子。而不同的沖煮器具也決定豆子研磨的粗細程度，不同的粗細程度更影響沖泡的風味。一般而言，咖啡豆的研磨粗細程度大約可分為4種：

1.極細研磨：又稱為「濃縮式咖啡研磨」、「義式研磨」。

• 顆粒大小：如同白砂糖
• 適合沖煮機具：義式濃縮咖啡機、土耳其式伊碧可壺。

2.細研磨：

• 顆粒大小：介於白砂糖和細砂糖間
• 適合沖煮機具：滴濾壺、濾紙滴漏法和美式咖啡機

3.中研磨：

• 顆粒大小：介於細砂糖和粗砂糖間
• 適合沖煮機具：虹吸式（塞風壺）、法蘭絨濾袋

4.粗研磨：

• 顆粒大小：如同粗砂糖
• 適合沖煮機具：濾壓壺、淡滴濾壺、水滴式咖啡機

二、研磨程度與咖啡風味的變化：

研磨後的咖啡粉與咖啡豆相較之下，接觸空氣的表面積增加造成氧化速度會倍數成長，咖啡保存時間減少，風味也會因溫度有所改變。
在沖泡時，咖啡也會依研磨粗細程度透析萃取咖啡，不同的研磨程度的沖煮水溫與方式也會影響咖啡的風味。因此歸納的基本法是研磨程度愈細，苦味愈強；反之，研磨程度愈粗，苦味愈淡。

研磨程度	粗	細
表面積	小	大
萃取成份	少	多
濃度	淡	濃
苦味	弱	強

三、咖啡研磨的重點：

咖啡豆經輾磨成粉，因與空氣接觸的表面積增加而造成極速氧化，而咖啡油脂也會因氧化而產生酸敗味，也因此研磨程度也是咖啡的成敗關鍵之一。

咖啡豆研磨的重點如下：

1. 研磨咖啡豆的最佳時間為沖煮前。
2. 研磨產生的溫度愈低愈好。
3. 研磨時盡量別產生細粉
4. 依各式沖煮器具選擇適當的研磨度

四、磨豆機的清理與保養：

每次品嘗完一杯咖啡，總不免洗洗杯盤、整理餐具、沖煮機具，除了這些需要整理外，磨豆機也需於每次使用後仔細清理、保養，如此除了維持清潔、保持機具耐用性外，最重要的是在下次使用時，磨豆機因油脂而導致異味。

磨豆機的清理、保養的重點如下：

1. 仔細擦拭磨豆機外表。
2. 清理咖啡粉的出口處。
3. 定期拆開磨豆機，仔細清理齒輪…等容易卡住油脂的地方。